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作者: 刘东华2018年02月10日来源: 潮州日报生活散文

提及刀法,先声明一下,这里说的不是武术工夫,是菜刀。

倘若一个男人没有武侠小说《倚天屠龙记》里金毛狮王谢逊那样的本事,手持一把屠龙刀杀出武林声威,或者有带刀而行的气概,做一番让人长脸的事业,那么就换一种活法,把刀尖上舔血的生活,换成能玩转一把菜刀的小日子。

光手不练是假把式。在菜刀界,大家都清楚,最见功夫的刀法是切土豆丝。当然,这也是厨房“刀客”们必需的基本功。就像书法里的楷书,先一笔一划练入门的工夫。

土豆是圆的,切法可以多种,但它似乎就是专门为切丝而生的,土豆丝爆炒、醋溜,最见真味,其中丝切的粗细,均匀与否,直接影响这道菜的口味。所以新手上路,要下慢功夫,先把菜刀选好,轻重适宜,不要太轻,也不能太重,拿在手上,能行云流水。把土豆打皮,然后切片,切出的片,厚薄一致,依次排列好,不能打乱它们的顺序,最好切好的土豆片,还能排列成土豆原来的样子。

土豆丝切到高段位,能做到人刀合一,刀法娴熟,只见到刀在案板上飞舞,细丝如三月的沥沥春雨,真叫人拍手称绝。

换了藕,通常是切条。也有人切片,但片的感觉太直接,也容易藕断丝连。切段,先顺着把一截藕切成段,然后横着切片,再把片切成藕条,藕条的切法不同于土豆丝,条要粗壮、均匀,最好有小指头大小的粗细。这样的藕条可以做不同的菜品,可以独当一面,爆炒藕条,出了锅清脆,颜色白嫩,色相也好。

藕条也可以做配角,炖鱼肉、煲汤,藕炖的松软亦能清口。

如果是萝卜,最好切块。当然,萝卜也可以切丝、切条,但似乎都不太专业,属于偶尔客串。尤其是北方的大萝卜,外表木讷、敦厚,按照它的秉性,最好切块,方方正正,不偏不倚,有儒家思想的中庸之道。切块看似简单,但刀法也要到位,尤其是厨房高手,如果还是沿用的切土豆丝的刀法,一不小心就把块切小了。大萝卜,去皮,拿刀,三下五除二,切成厚片,然后横切竖切,萝卜块就成了。

萝卜做菜,别让它唱独角戏。当年我在镇上读书,吃大锅饭,学校食堂顿一锅萝卜,没谁吃,萝卜块丢的到处都是。如果大锅里放上几片肥肉,薄的都找不到影子,但萝卜的口味变了,鲜香,萝卜里能吃出肉味来。这就是萝卜切块的原因,能藏油、入味。

还一种刀法,说起来比较简单,不过,做的时候也比较简单,就是拍黄瓜。黄瓜做汤,可以切片,但最经典的吃法还是凉拌,凉拌黄瓜,从平民的餐桌,到五星级酒店的聚光灯下,都不乏它清脆靓丽的影子,所谓入得厅堂下得厨房。

但面对一根黄瓜,不能怜香惜玉,它的刀法是避开利刃,用刀面拍。拍黄瓜也有技巧,整根黄瓜,不打皮,平放在案板上,“啪”一下拍下去,不能瓜汁四溅,也不能拍的太轻,然后紧跟着补上几刀,入盘、浇汁,一道菜就成了。

如果需要给黄瓜加上佐料,像大蒜粒,不好意思,也得拿刀拍你,虽长的白嫩,可谁让你是丫鬟的命呢。

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