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作者: 辛晓敏2018年08月15日来源: 商洛日报原创散文

位于秦岭南麓腹地的商州,山清水秀,四季分明,冬无严寒,夏无酷暑,州城四周,群山环抱,丹水绕城,适情适性,最宜居住。这里的人热情好客,不管是山村、川道、城市,开业庆典、盖房上梁、大寿生日、小孩满月、子女金榜题名等等过事,都离不开吃。特别是商州大烩菜最具特色,来商州不吃大烩菜等于没来商州。

商州的“饮食文化”有悠久的历史,且丰富多彩,独具特色。过去,由于老百姓缺粮少油,一日三餐食不果腹,难得吃一次席面,主家办一次吃席同样困难,但还要让吃席的亲朋好友、左邻右舍吃饱,就想办法用煮肉汤炖一大锅红白萝卜块。由于萝卜有很好的吸附作用,肉味就完全入敷在了萝卜里,再加一些豆腐白菜,家境好的再放一些粉条,待出锅时将焖好的肉片放到上边,这样一锅大烩菜完全可以满足一村人享用,起码混个肚儿圆,商州大烩菜就应运而生。

记得小时候,过年才能吃上大烩菜,因为过年才有肉吃,三十、初一各一顿,初二到初五有拜年的客跟上星星点点再吃几顿,到了正月十五有肉的话还能再咥一顿。那时生产队有饲养室,一年养二三头猪,到过年时才杀,一个队三四十户人家二百多口人,每人分不到1斤肉,我家八口人,能分七八斤。在我的记忆里,父亲做的大烩菜最好吃。他先将分回来的大肉(猪肋条肉最好,也就是人常说的五花肉)用温水漂洗,将上边的猪毛用镊子拔干净;再将肉切成手掌大的块,放到大铁锅里,将水倒的把肉漫过,放一个调料包(生姜、大魁、花椒、肉桂、香苜蓿、食盐等用纱布一包),先用大火煮,再用慢火煮,煮到用筷子能将肉皮戳烂为止;将煮好的肉捞出控干,趁热用商州火棍柿子在肉皮上一抹,待柿子油充分渗进肉皮;然后在小铁锅将油烧滚,用铁钩把抹好的肉肉皮向下放到油锅里炸,待肉皮变成酱红色即捞出,此时大肉里边的大油已经拉出,这样加工的肉,肥而不腻,瘦而不材;再将切好的红白萝卜块放到煮过肉的汤锅里煮七成熟时,将张村杜沟的红薯粉条放些,再放些油炸豆腐,然后用文火煮;等到快出锅吃时将上过色的肉块切成条状薄片,连同寸长的蒜苗段一块放到锅里再用文火焖一会,待充分入味后大烩菜就做成了。揭开锅盖,呈现在你面前的是一锅热气腾腾、香味扑鼻的人间仙物——商州大烩菜。

随着社会进步,经济发展,人们丰衣足食,生活条件好了,但商州大烩菜的原始味道我还经常回味着;如今的商州大烩菜经过长期的改良、加工,从营养、特色、香味等各个方面在保持原大烩菜特色的前提下,进行了继承发扬,极具民俗美食的地方特色。大烩菜以大铁锅熬制为宜,基本内容制作方式是一致的。主料仍是红白萝卜,以胡萝卜为主,但一年四季可按照时蔬配菜,诸如白菜、豆角等等都可作为大烩菜的主料,另配油炸豆腐块、红薯粉条、外加红焖肉片;但大肉的做法基本没有变,只不过给大肉上色有酱片、白糖或蜂蜜,再加之调味品多了,调和面、鸡精、味精、面酱、各种料酒等按照个人喜好放置;一般将上过油锅的大肉切成条状薄片再回一次锅焖一下,色泽味更好;也有在大烩菜中再加红烧排骨、酥肉、肉丸的。由于商州大烩菜老少皆宜,所以深受老百姓的喜爱,这也就成了商州特色菜肴。一般农村席面压轴菜就是“商州大烩菜”,最后与米饭同时端上来。很多人吃席就是奔这一口来的,人们甚至把吃席直接就叫吃大烩菜去!秦岭最美是商洛,商州美食大烩菜,欢迎各方朋友来商一定要品尝一下商州大烩菜!

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